Comprendre la fabrication du vin en 7 étapes
La fabrication du vin est un art qui se pratique depuis des millénaires. Si, pour rendre leur vin unique, les vignerons emploient des techniques différentes, certaines étapes sont communes et indispensables à la fabrication de tout vin. Quelles sont-elles ?
1. Les vendanges, pour récolter les raisins
Au commencement, les vignes. En France comme ailleurs, il en existe des milliers de variétés différentes : ce sont les cépages. Chaque cépage possède ses propres caractéristiques et pousse dans un climat bien spécifique. Pour produire leur vin, chaque vigneron exploite un ou plusieurs cépages. C’est de ce choix que proviennent en grande partie les arômes du vin (parfum, goût, texture, etc.).
Les raisins sont récoltés lors des vendanges, généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne. Une fois ramassés – à la main ou à l’aide de machines spéciales – le vigneron entame le processus qui permet de transformer les raisins en vin : c’est la vinification.
2. Le pressurage, pour obtenir le jus de raisin
Une fois les raisins acheminés à la cave, ils sont triés. Pour obtenir le jus de raisins, la méthode traditionnelle consiste à les écraser avec les pieds dans d’immenses cuves. Aujourd’hui, la technique est heureusement plus hygiénique : elle se fait grâce à des machines, qui pressent les fruits afin d’en extraire le jus. Une fois le pressurage effectué, du jus de raisin mélangé à des matières solides (peau, pépins…) est obtenu : il s’agit du moût.
3. La macération, pour développer les tanins
Une fois le moût obtenu, les méthodes diffèrent. Pour la fabrication du vin blanc, le vigneron sépare immédiatement le jus de raisin des résidus solides. L’objectif : limiter l’apport en tanins et éviter que le vin colore. Il est alors directement fermenté.
Il existe toutefois une étape intermédiaire pour les vins rouges, rosés et oranges : la macération. Ici, le jus est laissé en contact avec les parties solides (rafles, pépins, pulpe…) afin que la couleur, les arômes et les tanins puissent se développer davantage. Pour les vins rouges, cette étape peut nécessiter quelques jours à quelques semaines pour les plus corsés. Pour les rosés, elle dure généralement quelques heures.
Le saviez-vous ?
Il est possible de macérer un vin blanc, mais durant une courte période et à une température plus faible. S’il macère assez longtemps, ce vin blanc devient alors un vin « orange » (aussi appelé vin blanc de macération).
4. La fermentation alcoolique
Pour séparer les résidus solides du jus, le vigneron fait décanter le vin : on parle de débourbage.
Une fois le jus clarifié, une étape essentielle entre en jeu : la fermentation, à savoir le moment où les sucres se transforment en alcool. Elle se produit de deux façons :
– Avec des levures sauvages (ou indigènes), des champignons microscopiques naturellement présents sur les raisins
– Avec des levures ajoutées par le vigneron. Elles tuent les levures naturelles (parfois imprévisibles), apportent de la consistance et permettent de prédire le résultat final.
La fermentation est terminée lorsqu’il n’y a pas plus de sucre pour nourrir les levures. Selon les vins, cette opération peut durer plusieurs jours à plusieurs semaines (deux ou trois le plus souvent). Vient alors le soutirage : le moment où le vin est transvasé dans un contenant d’élevage.
5. L’élevage, pour laisser le vin se développer
L’élevage consiste à laisser du temps au vin pour qu’il devienne encore meilleur. Durant cette période, il va par exemple s’oxygéner légèrement pour assouplir les tanins ou développer de nouvelles saveurs (épicée, boisée, fruitée…). Cette étape de maturation se fait généralement dans des cuves en acier inoxydable ou en fût de chêne.
C’est également pendant l’élevage que le vin va se clarifier. Les derniers résidus (cellules de levures mortes, tanins, protéines) vont être éliminés :
– par sédimentation naturelle, en tombant au fond du réservoir ;
– par collage, en ajoutant dans le vin une substance qui emprisonne et élimine les particules en suspension.
6. L’assemblage
Les étapes de vinification sont réalisées séparément pour chaque variété de vignes. Or, certains vins sont composés de plusieurs cépages afin de combler un manque de maturité ou pour gagner en complexité. Avant d’être mis en bouteille, les cépages sont alors mélangés ensemble.
7. La mise en bouteille
Une fois le vin clarifié et/ou assemblé, le vigneron peut décider de le faire vieillir davantage dans les caves du domaine ou de le commercialiser. Dans ce cas, il est alors embouteillé et fermé avec un bouchon de liège ou une capsule.