Tous les termes spécifiques autour du vin.

LE VOCABULAIRE DU VIN

Maitriser le vocabulaire oenologique permet de mieux appréhender le monde du vin.

 

Acide : composant important du vin, on dénombre plus de 35 acides : les acides Tartrique, Malique, Lactique, Citrique, Acétique, Carbonique, Aminé, Succinique etc... Ce sont des ingrédients essentiels pour le vin puisque ce sont eux qui font ressortir les arômes et saveurs de fruits.

Aération : aérer le vin accélère le dégagement de tous ses arômes. La mise en contact du vin avec de l’air, la décantation, a pour but d’accélérer le dégagement des arômes.

Agressif : se dit d’un vin jeune dénué de moelleux ou d’un vin âgé resté vert.

Aigrelet : se dit du caractère irrémédiablement acide et désagréable d’un vin.

Amer : sensation perçue dans le fond de la bouche, l’amertume est notée comme désagréable.

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : Qualification accordée aux vins français issus d’aires géographiques délimitées qui se distinguent par l’originalité et la qualité de leur production, grâce au respect de règles vitivinicoles établies sur les bases de la tradition.

Âpreté : défaut d’un vin dû à la mauvaise maturité des raisins qui ont été vinifiés.

Astringence : sensation éprouvée lors de la dégustation de vins très tanniques. Les tanins coagulent les protéines de la cavité buccale, ce qui entraîne une sensation de rétrécissement de la cavité buccale.

Bouche : ensemble des sensations gustatives.

Bouchonné : se dit d’un vin qui présente un goût de bouchon.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives qui résultent de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.

Chambrer : littéralement « mettre à température de la chambre », qui à l’époque des châteaux n’était pas chauffée. Se dit donc d’un vin porté à une température de 16°C avant dégustation. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation !

Charnu : généralement corsé, se dit d’un vin qui a de la chair.

Charpente : constitution et solidité d’un vin.

Charpenté : se dit d’un vin bien constitué, solide et équilibré.

Clair : désigne la limpidité du vin sans sa lie.

Complexe : un vin a de la complexité lorsqu’il exprime un grand nombre d’arômes et de saveurs.

Conservation (des vins) : il s’agit de la garde des vins à court terme (2/3) ans : cela ne requiert pas les mêmes conditions que le vieillissement des vins.

Contre-étiquette : petite étiquette apposée à l’opposé de l’étiquette principale appelée étiquette de corps.

Corps : se dit d’un vin bien présent en bouche, rond et bien structuré.

Décantage : opération consistant à verser un vin délicatement dans une carafe pour ôter le dépôt formé par les tanins et la matière colorante dans les vieux vins. Le décantage permet également d’oxygéner les vins jeunes.

Disque : surface du vin délimitée par les parois du verre.

Doux : le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Ecoulage : opération de la vinification en rouge, qui consiste à séparer par gravité le vin de goutte du marc après la fermentation alcoolique. Élégant : désigne un vin racé, distingué, subtil, complexe et délicat.

Équilibre : se dit d’un vin harmonieux, tant au nez qu’en bouche.

Épais : vin épais sans grâce.

Fermé : se dit d’un vin encore inexpressif.

Flaveur : synonyme de saveur Fluet; un peu trop léger.

Fruité : belle évocation des fruits.

Garde (vin de garde) : vin qui se bonifie dans le temps.

Gouleyant : vin qui coule bien dans le gosier.

Gras : se dit d’un vin plein, onctueux, riche en glycérine.

Hygrométrie : l’hygrométrie (ou taux d’humidité) idéale dans une cave à vin se situe entre 50% et 80%. Au-delà des moisissures risquent d’apparaître, d’altérer les étiquettes des bouteilles, les bouchons de liège et de favoriser le développement de bactéries. A contrario, si l’humidité est insuffisante, les bouchons peuvent se dessécher, entraînant l’oxydation du vin.

Madérisé : se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Marc : parties solides du raisin au cours de la vinification. Le marc se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisin restant après extraction du jus.

Maturation : période d’affinage d’un vin après l’écoulage et jusqu‘à la mise en bouteille.

Nerveux : se dit d’un vin vif, frais, acide.

Nez : est employé dans trois sens : un dégustateur à la mémoire olfactive spécialement affinée, un vin riche en arômes, on peut même dire un nez floral, ou animal. Onctueux : un vin est onctueux lorsqu’il laisse une impression de gras dans la bouche.

Ouillage : opération visant à compenser l’évaporation dans une barrique par un ajout régulier de vin de la même qualité.

Oxydé : se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Persistance : Durée de l’impression gustative au contact de la langue, la persistance gustative s’exprime en caudalies ou secondes.

Piquant : se dit d’un arrière-goût un peu trop vif lorsque le vin est en bouche.

Puissant : vin riche en alcool, et en tanin.

Robuste : vin concentré, dense, s’emploie pour les vins rouges.

Rond : se dit d’un vin souple, gras, soyeux.

Rugueux : vin un peu âcre, pas assez mûr.

Service (des vins) : il s’agit de la préparation à la bonne température de dégustation. Un Champagne se déguste à 6/7°C alors qu’un vin tannique (Bordeaux rouge) se déguste à 17/18°C. Une vraie bonne cave de service doit proposer un étagement des températures allant de 6 à 18°C.

Souple : vin coulant et rond.

Stabilisation : opération destinée à conserver les qualités organoleptiques d’un vin.

Structure : synonyme de charpente.

Tanin : composé phénolique responsable de la structure et du potentiel de garde des vins rouge. Les tanins sont incolores et astringents. Plus un vin rouge est structuré, plus son potentiel de garde est important. La structure d’un vin rouge est proportionnelle à sa concentration en tanins, à condition que ces derniers soient de bonne qualité.

Terroir : ensemble des facteurs naturels caractéristiques d’une aire viticole.

Vert, verdeur : acidité excessive.

Vieillissement (des vins) : il s’agit du temps qui permet aux vins de se bonifier et d’arriver au maximum de ses qualités (apogée). Cette période peut s’étaler de 2 à plus de 20 ans.

Vif : se dit d’un vin jeune mais agréablement acidulé.

Vigoureux : grande présence avec une odeur minérale de terroir.